百事食品中国总经理盛瑞涵谈桂格首款益生菌发酵燕麦：中国饮食文化是取之不尽的创新灵感

来源：财经网

来华四个月，土耳其人盛瑞涵找到了自己的最爱——宫保鸡丁。“花生健脾、辣椒开胃，鸡肉补中益气，连酱汁的配比都讲究‘阴阳平衡’，简单的一道菜背后也是中国食养的巧思。”站在桂格益生菌发酵燕麦的新品发布现场，这位今年新上任的百事食品中国总经理如此开场。

百事食品中国总经理盛瑞涵

作为中国燕麦市场领导品牌之一，桂格宣布正将专研的燕麦发酵用于新品中，以“后生元+益生元”双重自护要素，开发出中国市场的第一款发酵燕麦片产品，来开启功能性燕麦时代。

“中国传统饮食文化中本身就有很多发酵食品。特别是乳酸菌发酵的一类产品，跟人体免疫力密切相关。”中国营养学会益生菌益生元核心专家王欣介绍到。

自中国本土美食中寻找产品开发灵感，早已是百事中国多个爆款产品的方法论。从百事可乐第一款以中国元素为启发的饮料——桂花味可乐，到两个月内火速推出的乐事淄博烧烤味薯片，再到反向出海至新加坡、马来西亚的桂格“五系燕麦”。座落于上海的百事亚洲研发中心，以本土适配起步，向产品升级聚焦，如今正升级为“在中国，为世界”的全球创新引擎。

理论先行，益生菌发酵代谢产物“后生元”成为常温发酵食品营养支柱

“差不多两年时间里尝遍全球美食，但因长期忽视自身体质差异，引发肠胃不适、持续性消化功能障碍。以至于两年完全禁食水果，只能慢慢调理。”近期，一位公众人物在节目中谈起肠胃功能的片段被广泛传播，让关于不合理膳食导致肠道负担的讨论居高不下。

而关于腹痛、腹胀、便秘等肠道失衡问题的困扰，一直是各类社交平台的热议话题。且超出很多人预计的是，肠道不止影响消化吸收，也跟人的过敏、焦虑情绪甚至部分慢性疾病相关联。

“肠道是人体最大的免疫器官。很多人晚上睡不好觉、脸上长痘，根源都在肠道。”王欣指出，“想要肠道健康，首先是要注重食物的多样性。包括增加膳食纤维的摄入量，尤其是要从蔬菜、谷物中摄取。”

据介绍，以燕麦谷物为代表，这些食品含有丰富的膳食纤维，通常较难被小肠吸收。且当这些食物与肠道里的细菌发酵产生了代谢产物——诸如短链脂肪酸构成了人体免疫力的基石，血清素则是人体中枢神经系统感受“快乐”的中介。“以至于部分失眠、抑郁症状跟血清素的缺乏有密切联系。”王欣透露道。

为帮助消费者提升肠道舒适感，研发团队使用精选的五大益生菌（罗伊氏粘液乳杆菌、植物乳植杆菌、嗜酸乳杆菌、唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌）进行24小时恒温发酵燕麦，使得大分子营养物质被分解成更易吸收的小分子物质。

“这一过程不仅提升了燕麦的营养利用率，益生菌发酵后还产生了有益代谢物——后生元。”百事食品中国高级市场总监黄米娜介绍，桂格把燕麦发酵后的这种有益营养和燕麦本身含有的益生元组合一起称之为“桂格超能纤维Q”，形成“燕麦·益生元+发酵·后生元”的双重营养。

百事食品中国高级市场总监黄米娜

“相对于益生菌数百年的历史，后生元这个概念才推出五年。但其实益生菌想发挥作用，本身就需要在肠道内部发酵产生代谢产物的过程。且真正对抗氧化、抗应激、中枢神经系统产生反应的不是单独的益生菌，恰恰是这些代谢产物。“王欣分析道，学界近些年也开始探索，“既然大家已有吃益生菌、益生元的认知，那为何不直接吃代谢产物？”

今年9月，中国营养学会发布了《后生元科学共识》。作为重要支持单位之一的百事亚洲研发中心，便围绕发酵燕麦提供了多项实验成果。

据百事亚洲研发中心营养科学高级总监刘锋介绍，中心通过开展210人大规模的临床研究，证实谷物β-葡聚糖具有益生元效应，并发表3篇中英文文章。此后，中心还利用循证营养科学方法，开发以燕麦β-葡聚糖为基础的益生元组合配方，即纤维Q加（Fiber Q+）。并和东南大学及华中科技大学公共卫生学院合作，展开大规模人体试验，结果表明纤维Q加益生元组合的科学配方能够带来相应健康效应，可增进肠道健康。

百事亚洲研发中心营养科学高级总监刘锋

“燕麦是全谷物营养的佼佼者，富含膳食纤维、β-葡聚糖和植物蛋白等营养成分，但这些成分在自然状态下被‘锁’在里植物细胞壁内部，造成部分处于不那么好吸收的形式。”刘锋透露，此次上市的发酵燕麦，通过益生菌发酵，相当于打开了这把“锁”，释放了有益物质，同时益生菌把这些有益物质进行了进一步分解和转化，产生了更容易被人体吸收的小分子营养物质，同时又产生了对人体健康有益的成分——短链脂肪酸、多酚、γ-氨基丁酸等。而这些成分在最新的营养学研究中被证实对肠道健康等都有积极作用。

从实验室到工厂，发酵燕麦找到功能营养与风味健康的天平

从理论上推导发酵燕麦产品逻辑成立，到实验室定型、生产线量产、终端货架认可，依然有不同的难关需要跨越。

找到真正奏效的菌种组合，是实验室将理论转化为现实产品开发的第一步。据百事亚洲研发中心产品开发高级总监杨晨光回忆，团队首先根据最新的科研论文和实验数据，从二十多种益生菌中筛选出在肠道健康方面表现最优的菌株。随后，通过包括菌株生长测试、活性物质测试、临床验证以及感官评估在内的科学验证，一步步建立起最适合燕麦发酵的菌群组合。

百事亚洲研发中心产品开发高级总监杨晨光

“在找到能够在发酵过程中高效协同、保持活性，又产生丰富的后生元活性物质的益生菌配方前，我们就已经历了几十轮测试与优化。”杨晨光透露，“刚开始测试的十几种不同的菌种组合，有的酸味太重，有的风味不稳定，还有的颜色特别暗。”

想要在营养功能稳定性与优异性找到平衡的攻克点，是所有“美食”属性产品必须要考虑的关键——由于燕麦在发酵后会自然产生天然酸味，这固然是益生菌代谢的正常现象。可直接食用口感会太酸，不够柔和。

“当时实验室几乎每天都在实验室喝发酵燕麦来测试：一边记录数据、一边不停试味。也因此我们被调侃为整个公司‘最健康的研发团队’。”杨晨光告诉我们，团队前后经历了近百轮配方调整和工艺优化。最后，终于找到了一种自然解决方案——在降低产品中含糖、含脂肪量的趋势下，用简单、带有自然甜味的椰子水粉、枸杞碎，去代替部分糖源平衡酸味，结合着益生菌发酵燕麦粉，让发酵带来的风味更自然、更柔和，同时也激发出燕麦本身的谷物香气。

“好吃和健康并不是对立的两个价值，而是相互促进的。因为只有当消费者喜欢吃、愿意坚持吃，健康才真正发生。”杨晨光总结道。

从科研环境下的实验室走向大规模量产的产线，发酵类产品也注定要比普通食品经历更坎坷的制备流程。

“首当其冲的挑战，是如何让益生菌在放大过程中依然保持稳定的活性和协同发酵效果。”杨晨光指出，团队使用了五种不同功能的益生菌，它们在发酵的不同阶段有各自的生长节奏和代谢特点。“我们要让它们既不‘抢饭吃’，又能相互协同，最终共同形成稳定、均衡的风味与营养结构，并且最优化后生元的功能营养效应。”

此番目标下，工业化过程中诸多看似细微的变量都会被成倍放大——温度、pH值甚至时间的控制细节里，哪怕是1到2摄氏度的偏差，都会影响后生元的活性物质含量和质量，并间接影响最终产品的营养价值和风味。

为此，百事特别建立了一套严格可控的发酵监控系统，能实时追踪并精确调整发酵的关键参数，从而保证产品的一致性和高质量。“整个过程我们经历了从100毫升的小试试管测试，到50升实验室中试，再到10吨级的商业化试生产，期间进行了数十次反复验证和优化。最终，我们才顺利把实验室里的‘小奇迹’，稳定地复制到了吨级的生产线上。”杨晨光指出，发酵技术其实是一个“平台能力”，它不仅属于一款产品。未来团队会把发酵技术更系统地应用在桂格的多条产品线上。“从即食燕麦、谷物饮等，都有可能。”

联动终端需求，百事亚洲研发中心成为全球创新网络中的关键引擎

将发酵燕麦由理论变为现实后，商品化真正成立还需要终端消费者的认可。好在益生菌、益生元的健康理念经过多年传播已拥有足够的认知度。不过，以低温酸奶为代表，长期困扰益生菌发酵类产品的障碍，一是由于中国饮食环境下，用户更偏好吃温热食物的肠胃适应性门槛。二是大多需要低温状态下保存的益生菌类产品，存在一定程度的供应链半径限制。

且“如果燕麦是益生菌发酵的，那热水冲泡岂不是就没效果了？”上周的桂格益生菌发酵燕麦上市现场，国家注册营养师赵璐瑶代表不少消费者便提出上述疑惑。

“真正在免疫系统的调节和肠道屏障的维护中起到关键作用的是后生元。而与益生菌需到达肠道并‘活着定殖’，且易受环境影响不同。后生元耐热耐酸、稳定性强，配方限制少，常温及加工中均能保持效果，适用各类食品，是更现代化的肠道健康解决方案。”杨晨光解答到。

据悉，桂格益生菌发酵燕麦已率先在山姆会员店发售，成为线上平台围绕山姆的新品话题中的热门单品。而这并不是百事和山姆合作奏效的第一单。早前，百事让国际健康零食品牌bare的技术与中国消费者对“干净配方”的需求结合，推出了配料表只有火龙果的火龙果干，在山姆上市后，高人气迅速席卷社交平台。

“本土文化洞察与国际技术复用不是简单的比例分配，而是相辅相成的。我们希望以跨国技术平台为基础，将对中国饮食文化的深度理解作为创新引擎。”百事亚洲研发中心副总裁卜蕾岚 (Dr. Leyla Boumghar Bourtchai) 向我们强调，在百事亚洲研发中心，创新从来不是闭门造车，而是一场与消费者深度对话的互动旅程。

百事亚洲研发中心副总裁卜蕾岚

“我常常告诉团队，研发人员需要兼具科学家的严谨和美食家的敏感——既要读懂数据背后的趋势，更要感知消费者生活中的真实需求。”卜蕾岚举例道，百事不少产品的灵感源于对本土饮食文化与消费趋势的系统化解构，通过大数据分析餐饮趋势和社交热点，并依托研发中心的“创新厨房”，将街头风味转化为可规模化生产的标准口味。“像乐事薯片小吃系列，就是从街头饼类小吃中汲取灵感，通过添加真材实料，以及揉料入面、煎炸定型的工艺创新，精准复刻了酥脆的饼底口感。”

2023年，“淄博烧烤”成为现象级话题。彼时百事团队第一时间赶赴淄博体验小饼卷烤串的独特食用方式。随后通过研发中心的创新厨房，经过上百次调试，于两个月内推出乐事淄博烧烤味薯片。“乐事地域风味系列也是我们深入理解中国饮食文化的代表作。”卜蕾岚介绍，百事研发团队走遍全国各地，从东北的锅包肉到广东的煲仔饭，构筑起系统的地域风味数据库，来把握不同地区的饮食文化特色。

“之前我们还前往青岛体验过‘啤酒装进塑料袋’的独特城市文化，最终将啤酒的麦芽回甘与微苦气泡感融入薯片。让这款产品不仅在外包装上采用酒瓶绿底色和啤酒花元素，更在口味上实现了对青岛啤酒文化的高度还原。”在卜蕾岚眼中，这些基于本土化洞察的产品，不仅旨在满足味蕾需求，更承载着深厚的地域文化认同。

“从我自身在多个跨国公司的研发管理经验看，未来的创新竞争不仅是技术的竞争，更是创新体系的竞争。”卜蕾岚分析道，百事拟通过深化数字化创新能力、构建开放式创新生态、输出创新模式与方法论三大战略推动‘中国创新’走向全球。”

“四十多年前，百事成为首批进入中国的外企。当时的工作重点，是一边将全球产品引进中国，同时，深入探索中国独特的饮食文化并进行本土化创新。像具有口味开创新的乐事黄瓜味薯片、取材本地食材的山药片、紫薯薯片等产品，都是这一阶段的代表作。”卜蕾岚指出，随着消费升级，百事已从单一单品开发，转向多元化生活方式提供解决方案。包括乐事持续推进减盐减饱和脂肪的产品，以及针对不同消费场景推出定制化包装——满足便携需求的40克个人装、专为家庭定制的1.2公斤分享装等，代表了百事在在这一阶段聚焦产品升级，重塑品牌价值的诉求。

“而如今，我们已成长为百事全球创新网络中的关键引擎。实现从‘在中国，为中国’到‘在中国，为世界’的战略跃升。”卜蕾岚感慨道。

据悉，在从中国传统发酵文化中汲取灵感，孵化出桂格益生菌发酵燕麦产品之前，早在2022年，基于中医“五色养五脏”理论开发的桂格“五系燕麦”自中国首发上市后，相继成功进入新加坡、马来西亚等东南亚市场，成为当地增长最快的即食麦片品类之一，展现了中式养生理念的全球吸引力。

“到中国已有四个多月，我觉得我正从土耳其美食爱好者变成一位中国饮食文化学生。”一如刚来百事中国区履职的盛瑞涵所言，“中国有五千年的农耕文明，饮食文化深厚多元。从粗粮细作的智慧，到应季而食的自然哲学；从药食同源的千年传承，到各地发酵美食的‘点食成金’。这些刻在基因里的饮食认知，不是简单的传统，而是取之不尽的创新灵感源。”

林辰/文